中國白酒具有以酯類為主體的復合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑、利用淀粉質(zhì)，也就是糖質(zhì)為原料，經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制成各類酒。嚴格意義上來講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒不能算做是白酒。白酒主要集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓，四川瀘州三角地帶有著全球規(guī)模**、質(zhì)量**的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國三大名酒的茅、五、瀘，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起了中國白酒的半壁江山。中國的白酒可細分為以下香型：醬香型、清香型、濃香型、老白干香型、米香型、鳳香型、兼香型、董香型、其它香型。

白酒作為世界**的蒸餾酒之一，因其特殊的風味和口感，深受人們歡迎，其品質(zhì)也得到人們的**關(guān)注。酸酯總量其實就是白酒中酯類和有機酸的總和。白酒中的有機酸和酯是重要的呈香、呈味物質(zhì)、有機酸和酯與醇在自然條件下會發(fā)生可逆的轉(zhuǎn)化反應，這種反應在一定時間內(nèi)，有利于讓產(chǎn)品質(zhì)量風味趨于穩(wěn)定，口感更加醇厚。酸酯總量能夠反應白酒在儲藏過程品質(zhì)的變化，是白酒檢測中一項關(guān)鍵指標。

目前，針對白酒或者烈酒中的酸類、酯類、醇類等物質(zhì)的檢測主要采用氣相色譜法或者酸堿滴定法來進行測量，上述方法存在分析周期長、操作繁瑣、檢測單一、存在環(huán)境污染等不足之處。近紅外光譜分析技術(shù)做為一種快速高效的分析手段，它具有具有操作簡單、分析快速、樣品無損檢測、結(jié)果重復性好、環(huán)保無污染等優(yōu)勢，對降低成本、提高效率、保護環(huán)境等方面具有重要的意義和作用。近些年已逐漸被應用到傳統(tǒng)的中國白酒釀造行業(yè)中，在白酒品質(zhì)檢測集組分定量分析方面發(fā)揮了重要的作用。利用近紅外光譜技術(shù)對烈酒中的有機酸進行檢測研究，采用近紅外光譜建立了白酒中總酯的快速檢測模型，利用近紅外技術(shù)構(gòu)建了白酒基酒中典型醇及己酸、乙酸的近紅外預測模型。

白酒中的有機分子有如O-H、N-H、C-H等含氫基團，含氫基團的倍頻和合頻吸收區(qū)主要集中在700nm至2500nm，也就是近紅外光譜區(qū)，通過掃描樣品的近紅外光譜可以得到樣品中含氫基團的特征信息，因此采用傅里葉變換近紅外光譜儀檢測近紅外線被樣品吸收的情況可以得到樣品的近紅外吸收光譜圖。再對光譜進行一定的預處理和優(yōu)化，可減弱或消除其他非目標因素對光譜造成的影響。

采用德國Bruker MPA II型近紅外光譜儀建立白酒中酸酯總量的近紅外預測模型，可達到快速檢測酸酯總量的目的，實現(xiàn)生產(chǎn)實時監(jiān)測。建立模型的主要步驟有：

1.依據(jù)國標GB/T10345-2022中酸酯總量的測定方法-指示劑法來測定建模集及驗證集白酒樣品中的酸酯總量。原理是以堿中和試樣中的游離酸，再加入一定量的堿，加熱回流使酯類皂化，以酸中和剩余的堿。通過計算堿的總消耗量得出酸酯總量。

2.白酒樣品的近紅外光譜采集：采用Bruker MPA II傅里葉變換近紅外光譜儀采集白酒樣品的光譜圖。儀器預熱半小時后以空氣為參比，選擇1mm光程的石英比色皿中，使用Bruker MPA II傅里葉變換近紅外光譜儀以及OPUS分析軟件進行光譜采集。分辨率設(shè)置為8cm^-1，掃描次數(shù)為16次，每個樣品采集3次，用所得平均光譜進行分析。

3.光譜數(shù)據(jù)預處理及建立模型：為提高所采集光譜的有效信息，提高模型的可靠性和穩(wěn)定性，對采集過程中存在的一些導致基線漂移和光譜不重復干擾因素進行處理，選擇合適的譜區(qū)建立模型?？梢岳肙PUS分析軟件的自動功能，選擇檢驗模型的**譜區(qū)、波段和**預處理方法。

建模集白酒樣品可通過交叉檢驗來建立模型，用模型的預測值和前面采用國標法測定的化學真值的決定系數(shù)R2和交叉檢驗標準偏差（RMSEV）來評價模型質(zhì)量。**用**的驗證集樣品來對模型進行外部驗證，將模型計算的結(jié)果與國標法測定的化學值進行比較，驗證模型的可靠性。

建立了成品酒的酸酯總量的近紅外模型后可為白酒中酸酯總量的快速測定提供依據(jù)。這一檢驗模型可在化驗室等離線的的環(huán)境中使用，也可在生產(chǎn)工藝流程中在線使用，實現(xiàn)生產(chǎn)線上酸酯總量的實時監(jiān)測。近紅外光譜儀在測試方面具有諸多優(yōu)勢，可為白酒行業(yè)的快速分析提供新思路。目前近紅外光譜分析技術(shù)在檢測酒醅的水分、酸度、淀粉、殘?zhí)恰⒖傰ズ途凭?，成品酒中總酸、總酯、酒精度、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和甲醇等，原料例如粉碎玉米粒中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、粗纖維、淀粉含量、中性洗滌纖維、酸性洗滌纖維、脂肪酸值、凈能、消化能、總含硫氨基酸等等指標中都已經(jīng)有了成熟的應用。